جودة اللحوم وصفاتها من المربي الى الشواية
تعتمد الصفات الحسية للحوم ذات الجودة على العديد من العوامل المرتبطة ليس فقط بالحيوان وطريقة التربية، ولكن أيضًا بمعالجة اللحوم وطهيها. من "الإسطبل إلى الطاولة"، في المراحل المختلفة للقطاع، تعد المعرفة الفنية الاحترافية لكل عامل من مراحل تجهيز اللحوم أمرًا مهمًا للغاية.
1/جودة القطعة في لون اللحم
ويلعب المربي، من خلال اختيار حيواناته، دورا حيويا.
تحدد العوامل البيولوجية المختلفة شدة اللون الأحمر للعضلات، على سبيل المثال النوع
ولكن أيضًا عمر الحيوان: يزداد محتوى الميوجلوبين (الصباغ) في العضلات مع تقدم العمر.
يلعب المربون والناقلون وعمال المسلخ دورًا في
لون اللحوم من خلال ضمان النقل والتداول الذي يحترم سلسلة النقل والتبريد. يجب تجنب
أي إجهاد لأنه قد يتسبب في تطور ضعيف للون اللحم الذي قد يصبح إما شاحبًا جدًا أو داكنًا
جدًا.
ينصح الجزار المستهلك باختيار القطعة. بالنسبة للحوم البقر، على سبيل المثال، شريحة لحم الردف أو شريحة لحم الخاصرة أكثر احمرارًا لأنها أكثر ثراءً بالميوجلوبين من شريحة لحم شبيهة الخاصرة أو شريحة لحم مستديرة. عادة ما يصبح لحم البقر المقدم في التغليف منزوع الهواء أغمق أثناء التخزين البارد. لكن مع بضع دقائق من ملامسة الأكسجين الموجود في الهواء بعد فتح العبوة، تسمح لك بالعثور على ألوان أكثر حيوية.
يؤدي الطهي إلى تغير اللون من اللون الأحمر إلى اللون البني الذهبي الأكثر أو الأقل كثافة، وهو ما يميز اللحوم المطبوخة.
 |
| جودة اللحم حسب القطعة |
2/ جودة نكهة اللحم
يختار المربي العلف الحيواني الذي يسمح بترسب الدهون
المطلوبة في العضلات. تؤثر هذه الدهون العضلية، والتي تسمى أيضًا "مارسلي"،
على نكهة اللحم.
في المسلخ، في مصنع التقطيع، عند الجزار، احترام
سلسلة التبريد يسمح، من ناحية، بالنضج الجيد للحوم، وهي خطوة أساسية للتعبير عن نكهته،
هذا من ناحية، ومن ناحية أخرى يمنع أكسدة الدهون التي تكون مسؤولة عن الروائح والأذواق
الكريهة.
اللحوم النيئة لها نكهة خفيفة. يؤدي الطهي، من
خلال مفعوله على الروائح التي تتشكل أثناء النضج، إلى تطوير النكهة المميزة للحوم المختلفة.
 |
| عصارة اللحم |
3/ الحصول على عصارة اللحم
كما هو الحال مع النكهة، يلعب المربي دورًا مهمًا
في تطوير عصارة اللحم. للقيام بذلك، فإنه يوزع على الحيوانات الأطعمة التي تسمح بالترسب
المطلوب للدهون العضلية.
يضمن الجزارون والتقطيع الجيد بالنضج الكافي بحيث تبقى عصارة العضلات في اللحم ولا تميل إلى التسرب أثناء الطهي، حتى يحتفظ اللحم بكل عصارته عند استهلاكه.
نصيحة من الجزار:
إن "رخامية" اللحم تضمن نكهته وعصارته. إن "تحمير" اللحم جيداً على السطح عند بداية الطهي يحافظ على جميع العصائر الموجودة داخل القطعة ويجب التحكم في وقت الطهي لتجنب جفافها.
4/ أقصى طراوة اللحم
مرة أخرى دور المربي مهم. تعتمد طراوة اللحم على
نوع الحيوان وجنسه وكذلك على عمره: فالعضلات، وخاصة تلك الغنية بالكولاجين، تكون بطبيعة
الحال أقل طراوة عند البالغين عنها عند الصغار.
في المسلخ، يتم تبريد الذبائح، والذي يضمن جودتها
الصحية، بشكل صحيح لتجنب تصلب اللحوم: قد يؤدي التبريد السريع جدًا إلى انخفاض لا رجعة
فيه في طراوتها. من الضروري الحصول على وقت نضج طويل بما فيه الكفاية للحصول على الرقة
والطراوة المطلوبة.
في غرفة التقطيع وفعند الجزار، لاستخدام الطهي الجيد، يسمح العمل مع اللحوم أثناء نزع العظم والتقطيع بفصل العضلات أو مجموعات العضلات وفقًا لمدى ليونتها. على سبيل المثال، في ذبيحة البقر، تكون العضلات الخلفية عمومًا فقيرة بالكولاجين، وبالتالي أكثر ليونة من العضلات الأمامية. يتيح لك التشذيب إزالة الأجزاء الصلبة مثل السفاقات التي تغطي العضلات.
نصيحة الجزار ضرورية لاختيار القطع الأنسب للوصفة المخططة لتحضير اللحم.
يكشف الطهي المتكيف مع محتوى الكولاجين الموجود
في القطعة عن طراوتها عبر:
-الطبخ المباشر:
-الطبخ الغير مباشر:
