أصل كلمة باربيكيو BARBECUE التي تعني شواء الفحم

اربيكوا BARBYCU إلى باربيكيو  BARBECUE

 

1/ من باربيكوا BARBYCU إلى باربيكيو BARBECUE 

إن أصول الشواء غامضة. فمن المتفق عليه على نطاق واسع أن التحول من كلمة "بارباكوا" وتطور عملية الطهي جاءا من شعب التاينو الذي التقى به كريستوفر كولومبوس لأول مرة في هايتي الحالية.

في مقال تم تحديثه في وقت سابق من هذا العام، وصفت مجلة سميثسونيان رحلة الشواء باختصار ، قائلة: "[عندما] حول المستكشفون الإسبان الذين تبعوا كولومبوس رحلاتهم الاستكشافية شمالاً، أحضروا معهم تقنية الطهي ... في النهاية، شقت التقنية طريقها إلى المستعمرات، وسافرت إلى الشمال حتى فرجينيا". لقد قدمت رواية مماثلة في إحدى مقالاتي الخاصة قبل عقد من الزمان. بعد الكثير من البحث، يشرح المؤلف جوزيف ر. هاينز سبب خطأنا في كل شيء في كتابه الجديد، من باربيكوا BARBYCU إلى باربيكيو  BARBECUE: التاريخ غير المروي للتقاليد الأمريكية .

باربيكيو   BARBECUE إختراع أمريكي

يزعم هاينز أن الشواء اختراع أمريكي، وُلد في تربة ما يُعرف الآن بالولايات المتحدة. وهو موضوع بدأ في تناوله في كتابه الأول، " شواء فرجينيا: تاريخ" ، ولكن في عمله الجديد، يرفض هاينز بشكل قاطع ما يسميه نظرية الأصول الكاريبية (COT). بدلاً من ذلك، يزعم أن "الشواء وُلد بعد جلب الأفارقة المستعبدين إلى فرجينيا في عام 1619 من غرب إفريقيا. في النهاية، جمع المستعبدون من أصل أفريقي، إلى جانب الأشخاص من أصل أوروبي، وغيرهم من أصل أمريكي هندي، تقاليد الطهي الخاصة بهم وخلق ما نسميه اليوم الشواء الجنوبي".

مصطلح باربيكوا BARBYCU

لا يعني هذا محو مصطلح " بارباكوا " وارتباطه الموثق بطريقة تاينو في طهي اللحوم وتجفيفها بالنار. استخدم الإسبان الكلمة لوصف الهيكل الخشبي المبني لحمل اللحوم فوق النار، ولكن ليس لوصف المنتج أو طريقة الطهي. كانت كلمة "بارباكوا" أيضًا أكثر عمومية، ولم يكن لها ارتباط حصري بمعدات الطهي. يمكن أن تعني سقالة مرفوعة عن الأرض لأغراض متنوعة مثل تخزين الحبوب أو استخدامها كسرير أو أريكة.

كان "بارباكوا" أيضًا عبارة عن هيكل يستخدمه الزعماء الأصليون لإخفاء الكنوز، ولهذا السبب كان الغزاة مهتمين جدًا بالعثور عليها. والأمر الأكثر أهمية هو أن المصطلح لم يكن يستخدم آنذاك كفعل، ولم يتطور لاستخدامه بهذه الطريقة اليوم. تمامًا كما لا "تخبز" كعكة، لا "تخبز" رأس بقرة. قد تكون كلمة "بارباكوا" هي الكلمة الأصلية لكلمة "شواء"، لكن لم يكن أحد "يشوي" أي شيء حتى بدأت ممارسة الطهي فوق خندق في الأرض فيما يُعرف الآن بالولايات المتحدة.

تطور مصطلح  باربيكوا BARBYCU إلى باربيكيو BARBECUE

يتتبع هاينز تطور مصطلح الشواء. فقد استُخدم لأول مرة، على الأقل صوتيًا (كان يُهجأ "barbycu")، في نص كتبه الإنجليزي ريتشارد ليجون في عام 1657 لوصف منصة تُستخدم لتخزين قصب السكر بالقرب من مطحنة في بربادوس، على غرار الطريقة التي استخدم بها المستكشفون الإسبان كلمة "barbacoa". 

يكتب هاينز، في إشارة إلى وصف مؤلف إنجليزي آخر، ربما إدموند بلودن، لهيكل العصا الذي استخدمه السكان الأصليون بالقرب من خليج تشيسابيك لتجفيف الأسماك وتدخينها، "لم يتم العثور على أي روايات عن استخدام كلمة [barbecue] كفعل في الأدب قبل عام 1661". أطلق بلودن على العملية اسم "barbecado"، والتي تجمع بين "barbycu" والكلمة الإنجليزية "carbonado"، والتي تشير إلى كل من اللحوم المشوية واللحوم المشوية.

"في مطلع القرن الثامن عشر، بدأت كلمة الشواء "باربكيو"، ومتغيراتها، في الظهور في الأدب للإشارة إلى الجثث المطبوخة على الفحم الساخن أو المطبوخة في أفران ترابية"، كما كتب هاينز. ثم لاحظ أن الكلمة كانت تُستخدم دائمًا لوصف الطعام، أو الحدث الذي تم تقديمه فيه، في الولايات المتحدة. 

يزعم هاينز أنها كانت مقتصرة على طريقة الطهي الأمريكية الفريدة هذه لأن الشواء الجنوبي كان كريولًا لثقافات الطهي، وقد تم اختراعه بشكل مستقل في العديد من المناطق المختلفة في الجنوب من خلال المعرفة المشتركة بين الأمريكيين من أصل أفريقي والأمريكيين الأصليين والأوروبيين.

تقنية الشواء الجنوبية تكساس

تقنية الشواء الجنوبية الأصلية

من خلال المعرفة المشتركة بين الأمريكيين من أصل أفريقي والأمريكيين الأصليين والأوروبيين فقد طوروا معًا ما يسميه هاينز "تقنية الشواء الجنوبية الأصلية"، وهي طريقة للشواء باستخدام الخشب المحروق حتى يتحول إلى فحم في حفرة أو خندق، وحيوانات كاملة أو قطع كبيرة من اللحم تُطهى مباشرة فوق تلك النار مع مسحها بصلصة رقيقة وحامضية. 

ثم أظهر هاينز من خلال بحثه أنه خلال الفترة بين جلب الأوروبيين للأفارقة المستعبدين إلى الأمريكتين ونهاية إعادة الإعمار، كانت تقنية الشواء الجنوبية الأصلية هي أسلوب الشواء الوحيد في العالم الذي يستخدم حفرة أو خندقًا محفورًا في الأرض يظل مفتوحًا أثناء الطهي.

الكريولية وميلاد الشواء BARBECUE

هناك بعض التكهنات من جانب هاينز لوصف كيفية حدوث الكريولية التي يصفها بالفعل. قال لي خلال محادثة أجريتها معه مؤخرًا: "ربما يستطيع بعض الأشخاص المتعلمين جيدًا النظر إلى هذه الأشياء ويكونوا قادرين على التمييز بين ما هو صحيح وما هو خاطئ". لكن الجزء الأكثر أهمية من بحثه المكثف هو فضح العديد من الأساطير التي تقبلها مجتمع الشواء بشكل عام لتفسير أصلها.

"لن نتمكن أبدًا من تحريك هذه الإبرة إلى الأمام ما لم ننظر إلى المصادر الأولية"، هكذا أخبرني هاينز. ووصف النصوص والموارد التاريخية العديدة التي غالبًا ما يُستشهد بها كدليل على جذور الشواء الجنوبي الكاريبية بأنها كرة من أضواء عيد الميلاد التي تحتاج إلى فك تشابكها. أثناء بحثه، أحضر صديقين، أحدهما يجيد الإسبانية والآخر يتحدث الفرنسية، لقراءة المصادر القديمة والمعاصرة. كما خضع كتابه لعملية مراجعة مكثفة من قبل الأقران.

2/ جذور BARBECUE الشواء الجنوبي الكاريبية في الأدب الانكليزي 

في هذا الكتاب، يفكك هاينز بشكل منهجي العديد من النصوص التي أعطت مصداقية لـ COT. إن رواية نيد وارد عام 1707 عن خنزير تم طهيه في لندن "على الطريقة الهندية الغربية" بعنوان " وليمة الشواء " تشكل الأساس لـ COT. كان وارد ساخرًا ولم يكن لديه معرفة مباشرة بالشواء في الأمريكتين أو في منطقة البحر الكاريبي في ذلك الوقت. 

بعد فحص دقيق، يصف هاينز مقال وارد بأنه "قائمة طويلة من الإهانات المعبأة في لغة عامية من القرن الثامن عشر موجهة إلى الأمريكيين الأصليين والأفارقة المستعبدين واليهود والاسكتلنديين والويلزيين ومجموعة خيالية من البحارة السكارى الذين تم تصويرهم وهم يشويون ثلاثة خنازير تحت شجرة تفاح". ثم يلاحظ هاينز أن العديد من المصادر التي تم إنتاجها بعد ذلك بفترة وجيزة (والتي غالبًا ما تعتبر موثوقة للمؤرخين الهواة) كانت ببساطة تردد أخطاء وارد.

إذا كنت متشككًا، فأنا أفهم ذلك. فكل ما قرأته على الأرجح عن أصل الشواء الأمريكي يربطه ارتباطًا مباشرًا بالرفوف الخشبية في منطقة البحر الكاريبي. ويعرض هاينز كل أبحاثه على العكس من ذلك بطريقة وجدتها مقنعة، ومجهدة في بعض الأحيان. إن دقة هاينز ستكون مريحة لمحبي الشواء والتاريخ على حد سواء، لكن الكتاب لم يُكتب ليكون كتابًا مثيرًا للاهتمام. فهو لا يترك فصلاً دون أن يشدد على وجهة نظره من كل زاوية، ولهذا السبب أقول بثقة أن أي شخص يخطط للكتابة بجدية عن تاريخ الشواء لا ينبغي له أن يتولى المهمة دون قراءة كتاب من باربيكو إلى الشواء أولاً، ثم الرجوع إليه .

أسلوب تكساس في الشواء

ماذا عن أسلوب الشواء BARBECUE الأكثر شعبية في تكساس

وبينما كنا نتحدث، كان علي أن أسأل هاينز عن أفكاره حول الشواء في تكساس. يصف هذا الرجل من مواليد ولاية فيرجينيا أسلوب الشواء الأكثر شعبية في تكساس والذي يستخدم مدخنة تعمل بالحطب بأنه "التحميص بالدخان". ويبدو هذا وكأنه إهانة في النص، لكنه قال إنه لم يكن يقصد ذلك. لقد اتخذت موقفاً دفاعياً قبل الأوان. إنه يحب الشواء في تكساس، وقال إنه يمتلك مدخنتين خاصتين به. وقال: "أنا لا أحاول التقليل من شأن نوع معين من الشواء. أنا أحاول المقارنة والتباين"، واستخدام لغة محددة، مثل "التحميص بالدخان" بدلاً من "الشواء BARBECUE " هي أفضل طريقة وجدها للحفاظ على هذه الخصوصية. أمضى هاينز خمس سنوات في هذا المشروع، وقال إن هدفه الرئيسي هو إنتاج مورد "قيم في سعينا لفهم مدى أهمية الشواء بالنسبة لنا كأميركيين". ثم أضاف للتأكيد: "هذا الشيء ملكنا".

 

 

المصدر

========================= ---------------------